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Não é de hoje que a impressão 3D tem sido notícia. Essa tecnologia, que é altamente versátil, tem sido utilizada nos mais diversos campos, desde engenharia civil, para a construção de casas, até mesmo inspirando o desenvolvimento de máquinas, como as Bioimpressoras, capazes de imprimir um tecido ou estruturas similares a órgãos humanos! No entanto, você sabia que a tecnologia de impressão 3D também está sendo muito utilizada no setor alimentício?
Atualmente, tem crescido a procura por fontes de proteína alternativa a de animais. Devido a questões principalmente éticas (abatimento de animais) quanto sustentáveis (excesso de poluição e gasto de água), o mercado de proteínas alternativas tem sido um mercado aquecido, com projeções mercadológicas muito animadoras.
A impressão 3D entra nesse campo como uma estratégia de produção alimentícia. Ao utilizar uma impressora 3D, é possível fabricar alimentos personalizados, tanto em textura, sabor, forma assim como com teor nutricional personalizado.
Isso implica, por exemplo, em alimentos que sejam mais fáceis de deglutir, podendo ser ingeridos por indivíduos que tenham essa dificuldade e que hoje precisam se alimentar primordialmente de alimentos pastosos. Ao imprimir um alimento com esse aspecto, seria possível proporcionar a essa pessoa as características sensoriais de uma comida "normal" com a vantagem de ser facilmente deglutida. Quando falamos dos aspectos nutricionais, um leque de possibilidades pode ser alcançado. Personalizar um alimento de acordo com as necessidades nutricionais de cada indivíduo, resulta em uma dieta mais assertiva, saudável e controlada.
Apesar de ser uma aplicação da tecnologia muito promissora, ainda não são todos os alimentos que podem ser utilizados. Para isso, os ingredientes devem atender a três requisitos principais, que são: A printabilidade, aplicabilidade e a adequação para o pós processamento.
Printabilidade:
A printabilidade, ou capacidade de impressão, refere-se à facilidade com que o material pode ser controlado e depositado por uma impressora 3D, incluindo a retenção da forma após a deposição. Materiais com boa capacidade de impressão podem ser usados para fabricar estruturas complexas. Os materiais de impressão devem ter propriedades físico-químicas, reológicas e mecânicas específicas, com diferentes tecnologias de impressão exigindo diferentes propriedades do material. Por exemplo, na impressão de alimentos por extrusão, o teor de umidade, propriedades reológicas, mecanismos de reticulação específicos e propriedades térmicas vão desempenhar papéis críticos.
Aplicabilidade:
A aplicabilidade refere-se à capacidade do material de cumprir certas funções. Além da maleabilidade associada à capacidade de impressão, os materiais de impressão devem satisfazer outras necessidades relacionadas a alimentos. Por exemplo, as necessidades nutricionais específicas de uma determinada população podem ser atendidas pela incorporação do valor nutricional em peças alimentícias exclusivas. A viabilidade de qualquer aplicação depende das propriedades dos materiais fornecidos e da escalabilidade da produção. Portanto, a aplicabilidade de materiais alimentícios determina o escopo da tecnologia baseada em impressão 3D no setor alimentício.
Pós-processamento:
O comportamento de pós-processamento refere-se à capacidade de um material de sofrer processamento adicional após a impressão. Embora alguns alimentos possam ser consumidos diretamente, a maioria dos alimentos impressos precisar passar por alguma forma de cozimento antes do consumo, tornando a qualidade do pós-processamento vital para a aceitação do consumidor. Outras características como a cor, o sabor e a textura dos alimentos são elementos cruciais da experiência alimentar, aumentando o número de fatores que a impressão 3D deve replicar para alcançar, de fato, o sucesso comercial.
Confira abaixo a comparação das tecnologias de impressão 3D para a área alimentícia:
Empresas que utilizam a impressão 3D para produzir alimentos plant-based:
- Novameat: A Novameat, que foi fundada em 2018, usa a tecnologia de impressão 3D, desenvolvida e patenteada pela empresa, para imprimir carne vegetal contendo textura fibrosa similar a da carne real. A empresa já contava em seu portfólio com versões mais simples de bifes feitos a base de proteína de plantas. No entanto, durante a pandemia, a equipe conseguiu alcançar um nível superior de similaridade dos seus bifes, desenvolvendo o primeiro “filé de porco” vegano, contendo a mesma textura de um filé de porco real. Chamado de espetinho de porco 2.0 (traduzido do inglês, pork skewer 2.0), a nova “carne vegana” é composta de proteínas isoladas de ervilha e arroz, azeite, extrato de alga marinha e suco de beterraba, aroma natural e produzida com a tecnologia de microextrusão da Novameat, que foi ideal para mimetizar a textura da carne (Fig 2).
- Redefine Meat: Fundada em 2018, a Redefine Meat tem a missão de oferecer New-Meat ™ com o mesmo sabor, textura e versatilidade da carne animal, utilizando-se da tecnologia em vez de animais. A startup começará a oferecer produtos de “carne” à base de plantas impressos em 3D em restaurantes sofisticados selecionados na Europa. Em seu portfólio, a empresa conta com os cortes inteiros, além de hambúrgueres, salsichas e carne moída (Figura 3).
- SavorEat: Fundada em 2018 em Israel, a SavorEat propõem a nova geração de produtos alternativos de carne recriando a experiência, o sabor e a textura únicos da carne animal sem precisar recorrer a fontes de proteínas animais. Ela utiliza a tecnologia de impressão 3D própria e ingredientes vegetais exclusivos, para que os seus consumidores possam desfrutar de diferentes texturas que caracterizam a carne, adaptadas a seu gosto, dieta e estilo de vida específicos (figura 4).
- COCUUS: É uma startup espanhola, fundada em 2017. COCUUS desenvolve as suas próprias impressoras para produzir peças alimentícias tanto plant-based quanto através de células animais. Recentemente, lançaram o bife de lombo e o sashimi de salmão, ambos impressos em 3D. Atualmente, segundo a empresa, a Cocuus é capaz de imprimir cerca de 10 quilos do seu produto por minuto (figura 5).
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Referência
ZHENBINLIU. 3D printing: Printing precision and application in food sector. Trends In Food Science & Technology, Austrália, v. 13, n. 1, p. 1-13, set. 2017.
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