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Um dos ramos de atuação da BioEdTech é a utilização de impressão 3D e bioimpressão para o desenvolvimento de novas soluções para a indústria alimentícia, e um segmento que vem se destacando nessa área é o de alimentos plant-based (à base de vegetais) para atender ao crescente mercado vegano.
As preocupações com a saúde, com o meio ambiente e com o bem-estar animal estão impulsionando mundialmente a tendência para a preferência pelas proteínas de origem vegetal. A indústria de alimentos vem introduzindo no mercado substitutos à base de vegetais para carnes e opções não-lácteas para substituir laticínios. As preocupações dos consumidores também desempenham um papel importante nesses segmentos, já que os mesmos procuram aumentar o consumo de ingredientes derivados de plantas em busca de estilos de vida mais saudáveis e ecologicamente conscientes. Sem cor, no entanto, as proteínas vegetais não parecem saborosas.
A cor desempenha um papel importante na alimentação, uma vez que os consumidores a consideram para avaliar se o alimento é atraente e apetitoso. As decisões de compra são significativamente influenciadas pela cor dos alimentos.
Isto é demonstrado na figura 1.
Figura 1 – A cor é importante para os consumidores em aplicações de alimentos e bebidas à base de plantas. Fonte: Pesquisa sobre proteínas à base de carne e vegetais - quarto trimestre de 2018 + segundo trimestre de 2019, FMCG Gurus, 2019.
Isto representa um desafio para os fabricantes, uma vez que as fontes de proteína vegetal normalmente utilizadas, como soja, ervilha e amêndoas, não fornecem a cor associada a alimentos reconhecíveis, como o marrom-avermelhado característico das carnes. Fontes de proteína vegetal costumam se apresentar com uma coloração cinza-marrom pouco atraente. Portanto, o uso de corantes naturais se faz fundamental para atender às expectativas do consumidor, preservando a característica saudável desses alimentos. As várias bases de proteína vegetal reagem de maneira diferente à cor em termos de tonalidade e estabilidade, como veremos a seguir.
Iogurte vegetal
Diferentes iogurtes de soja fermentados têm diferentes cores e texturas naturais. A cor natural em cada caso influencia a cor do produto final. Um iogurte de soja com uma cor natural baixa dá uma impressão geral mais clara do que um iogurte de soja com uma cor natural alta (figura 2).
Figura 2 – Iogurte de diferentes bases de soja colorido com concentrado de cenoura laranja.
Além disso, a fonte de proteína utilizada em cada caso pode levar à desestabilização de alguns pigmentos, como é o caso do iogurte de soja e das antocianinas. As antocianinas são sensíveis ao nível de acidez do iogurte, o que pode influenciar na cor final (figura 3).
Figura 3 – Iogurte fermentado de soja - impacto da acidez Dornic nas antocianinas do concentrado de cenoura negra ao longo de 8 semanas.
Um teste de estabilidade mostrou que o iogurte de soja com antocianinas do concentrado de cenoura negra e betaninas do concentrado de beterraba torna-se mais claro e mais laranja em um período de armazenamento de 8 semanas; esta mudança de cor é visualmente perceptível (figura 4).
Figura 4 – Os iogurtes de soja com concentrado de cenoura negra e concentrado de beterraba ficam mais claros e mais alaranjados. Evolução forte desde a primeira semana.
Por outro lado, o betacaroteno natural e o concentrado de cenoura laranja apresentam cor muito estável no iogurte à base de soja durante o período de armazenamento (figura 5).
Figura 5 – Carotenos tendem a ser mais estáveis em iogurte à base de soja.
Substitutos de carne à base de vegetais
Outro segmento importante de produtos são as “carnes vegetais”, dos quais os hambúrgueres vegetais são um grande subsegmento. Mais uma vez, a base de proteína usada influencia significativamente a cor final. Por exemplo, usando a mesma cor natural, uma proteína de ervilha dá uma cor mais laranja-acastanhada em comparação com a mistura de proteínas de trigo e soja. Como resultado, um hambúrguer colorido à base de proteínas de trigo e soja parece mais acastanhado do que um colorido com proteína de ervilha pura (figura 6).
Figura 6 – A cor da base faz diferença.
Usando uma mistura de proteínas de trigo e soja, muitas cores diferentes podem ser obtidas. Por exemplo, um vermelho acastanhado muito brilhante pode ser obtido combinando concentrado de beterraba e extrato de páprica (figura 7).
Figura 7 – O mesmo hambúrguer à base de trigo e soja pode ser colorido de forma diferente usando corantes naturais diversos.
Há também muitas opções de coloração para salsichas emulsionadas à base de plantas. Uma combinação de proteína de ervilha, glúten de trigo e albumina serve como base no próximo exemplo, obtendo-se cor amarelo-acastanhada. (figura 8).
Figura 8 – Salsicha emulsionada à base de plantas com base de proteína de ervilha / glúten de trigo / albumina – não-colorida vs. colorida com extrato de páprica.
Para obter uma cor típica de salsicha escaldada rosa, várias opções à base de rabanete e concentrado de batata doce podem ser utilizadas (figura 9). A páprica também é adequada para essa aplicação.
Figura 9 – Concentrado de batata doce vs. concentrado de rabanete vermelho em salsicha emulsionada à base de plantas com proteína de ervilha / glúten de trigo / albumina.
Em suma, as cores das bases dos alimentos vegetais diferem significativamente dos produtos de origem animal que se visa substituir, o que explica porque o uso de corantes naturais é tão importante nesses produtos. Os ingredientes usados na formulação geral podem influenciar a cor e sua estabilidade, mas bons resultados podem ser alcançados com corantes naturais.
Principais referências utilizadas na matéria:
Dunker C. The use of natural colours and colouring foods in plant-based food. Meat & Prepared Foods, Global Expertise Center, Chr. Hansen Natural Colors. William Reed Business Media Ltd. Publicado em: 15 de junho de 2020. Disponível em: https://www.foodnavigator.com/News/Promotional-Features/The-use-of-natural-colours-and-colouring-foods-in-plant-based-food
Como citar esta matéria:
POLEY, I. M. O uso de corantes naturais em alimentos à base de vegetais. Blog BioEdTech. Belo Horizonte, 31 janeiro 2021. Disponível em: https://www.bioedtech.online/post/corantes-naturais-em-alimentos-à-base-de-vegetais
Isabela Poley é engenheira química, mestre em Energia e Sustentabilidade e doutoranda em Bioengenharia pela UFMG. Possui experiência em desenvolvimento de hidrogéis para a bioimpressão, é analista de engenharia e analista de dados.
Isabela é COO da startup BioEdTech, na qual sua principal atividade é a coordenação das atividades educacionais e de inovação em biofabricação 3D.
Contato: isabela.poley@bioedtech.com.br